細菌の乳酸

細菌乳酸は微生物である単細胞酸を産生する乳酸代謝の主生成物として。これらは、食品の自然発酵の多数(チーズ、ヨーグルト、ザワークラウト…)中に存在します。彼らはからジャンルの多数を含みます

収穫では、ジャンルがあるペディオコッカス、ロイコノストックとラクトバチルスは。これらの細菌は、上に堆積された酵母およびカビと混合されているブルーム熟したブドウ。

細菌乳酸ワインは貝殻の形(四捨五入)または桿菌(棒状)に来ます。

細菌は区別されたホモ発酵酸のみ形成乳酸グルコースを攻撃(この場合は、1が喋るのMLF純粋)および細菌を酸に加えている、乳酸、生産グリセロールの、エタノール、酢酸、酢酸、酢酸コハク酸のマンニトール…(この場合は、MLFは、非純粋と言われています)。

マロラクティック発酵 :二水素 リンゴはになっモノ 乳酸バクテリアによって乳酸。用語「発酵」であり、不適切な実際には反応であるため、生化学的 非熱(熱を発生しません)元酵素。反応は次のとおりです。

細菌のニーズ

炭素、窒素、リン、硫黄、微量元素を、彼らは酸でそれらを見つける:、ビタミンや酸素をトレースは不可欠な細菌が成長する必要がある要素であるアミノ酸、炭水化物、ペプチド、ミネラル、ビタミンはワインが含まれていました。これらの要素のいくつかは既にの使用必要とする可能性がアルコール発酵中に酵母によって使用することができる活性化剤。彼らはまた、ワイン(かす)中の懸濁液にそれらを保持する証拠がサポートする必要があります。

要因制限

温度:細菌の乳酸は、 18と22℃の間の温度で最高の成長します 22°、腐敗細菌の増加の開発のリスクを超えました。急激な温度変化は、彼らはまた、有害です。
SO2 :40ミリグラム/リットル上記の内容は、その発展を妨げます。と思われる乳酸菌及びペディオコッカス(腐敗細菌)がより寛容であるqu’oenococcus oeniの高濃度SO2。これは非常によく、高レベルで保護どうやらワイン逆説的な結論を導くSO2は腐敗細菌が彼らのために責任がある可能性が高くなるFML。
pH値 :FMLをトリガすることはより困難であるpHは、得ることが最も困難であることが最も望ましい、すなわち場合、低いです。場合一般的に、それは問題にならないpHがより大きいかまたは3.2に等しいです。いくつかのトレード株はで成長んのpH = 2.9。要因の強度が場合は制限が減少し、pH値のレベルが少しダウンしています。
アルコール:耐性菌の乳酸向かい合っアルコールは株の間で変化します。アルコールの含有量が10%を超えると乗算が妨げられます。
タンニン:かなりの存在タンニンが要因であろう阻害剤が、これは議論の余地があります。
酸素:それはまた役割があり阻害剤を 、これは我々が検索した理由の一つであるMLFを FMDのきっかけにと中間回復せず。
農薬:彼らは強く、細菌を抑制。例えば、ジクロフルアニドがある阻害剤は2mg / Lおよび5mg /リットルからのCu遅れる場合があります++ MLF 2週間。
タンクの容積:小さなボリュームがある熱細菌の増殖を妨げることができる安定性が低いです。大量に、タンクの好意の上部と下部との温度差による対流、懸濁液中にそれらを維持します。
クラリティ:彼らはワインに懸濁したままにするメンバーをサポートする必要があるため、過度のdébourbagesは、細菌の増殖を妨げます。これは、白ワインのためのより多くのケースです。赤ワインの場合は、ランのワインとプレスワインを組み立てることは、一般の自発的な出発せるのに十分であるFMLを。
細菌乳酸腐敗 :

細菌のほかに、酢酸(アセトバクター ・アセチ咬合の原因である)、酢酸酸化エタノール酸でワインを酢酸、一部の細菌乳酸ジェンダーペディオコッカスと乳酸菌は、ワインの疾患に関与しています:

一口乳酸糖の分解による(多くの場合、AFの早期終了の場合)
酸の分解回転酒石酸(マウスの味を)
分解による苦味グリセロール(トレーニングアクロレイン)
酸によるゼラニウム臭分解ソルビン
還元糖の分解による揮発性酸性度の増加
脂肪は油性と当たり障りのない糸のワインを、(一部になりロイコノストックが物質で自分自身を囲む粘液質)。これは、多くの場合、ターンや苦味を前のステップです。
予防 :

環境条件が細菌の良好な発展のために右である場合にマロラクティック発酵が自然に発生する可能性があり乳酸。これが私たちの酸性度のために私たちの一部であることが多い場合、多くの場合、高されている(ではないpHを 3に近い)と、トリガーかどうかを確認するために稀されていないMLFのバネ、 ​​あるいは次の夏まで。この時間間隔の間に、すべてのドアが腐敗細菌のインストール用に開いています!

超細菌が作る乳酸、これはメディアの急速な職業を可能にするので、望ましくない細菌叢の播種をインストールする選択ことを回避するを。以前のワインは、その2つの発酵を完了した、すぐに彼は、可能な変更から安全になります。

研究 :

酵母や細菌との同時接種経験した最近の研究ミルク(混合培養に反対し、順次文化 FAが細菌に導入するのを待つ提唱乳酸ワインを)。これらの研究は、混合培養することを示してサッカロマイセス ・セレビシエが 改善さを保証FMLを、とりわけ、中アルコール含有量の段階的な上昇に対する細菌のより良い適応を説明しています。

他の研究では、FAとのために使用される細菌に使用される酵母の間の相互作用を理解しようとしてMLFをしたがって、テストは非常に小さいボリュームを上行っシャルドネ アルデシュ県は 2003年から2005年の間に、次のガイドラインを与えました。

細菌の乳酸の同一は、の期間MLFは FAで使用される酵母株に応じて20〜65日の範囲でした。

FAで同じ酵母では、開始前の待ち時間で非常に明確な細菌の挙動の違いがあるFMLとの期間MLFは通過pHは 3.2から3.3までは、トリガするのに十分であるFMLのトルク酵母/細菌が使用される。

同時接種法(酵母と同時に細菌の導入は)以前の開始をもたらしたMLFが、の長さには影響ありませんでしたMLFをどんなトルク用いる酵母/細菌、得られた酸性化速度は同程度の大きさです。

間の相互作用の研究に彼の博士論文(2008年)では、サッカロマイセス ・セレビシエおよびナンシー は書いた。

最近では、構築 Sの工業株セレビシエ ML01、遺伝的にするための遺伝子を統合し、安定したリンゴ酸 パーのSHZ。ポンベとマロラクティック酵素の遺伝子の株は、完全に可能であった脱炭酸 5.5 グラム / Lの酸リンゴの麦汁のシャルドネを AF中に。彼らの分析の表現型、遺伝子型およびプロテオミクスは、この株は親株と同一であることを示しました。

それに加えて、GRASステータスが「満たしている 一般的に みなされるように安全 の「FDA(食品と医薬品の管理)と第1の酵母株である遺伝的に販売されている修正されました。」

エントリ遺伝子組み換え作物は、あまりにもワインの世界では本物です!

リリース求める際に私たちのほとんどは「アルコール発酵(密度1010)の終わりにワインはまだ濁っているとあったとき寒すぎません。

他の株は、「存在し、そのうちの2は、酵母のノートの小さなカタログに記載されている。

それは酸の高い割合含むと仮定されている高酸性のワインの場合には面白いかもしれませんリンゴを、試してリンゴ サプライヤーによると、50%を変換するだろう、 “酸、リンゴ酸、アルコールの内容は、必要があります。これは、FAで1酵母を形質転換グラム酸のリンゴ 0.03%アルコールを!実行してチェック。