乳酸菌のバクテリオシン

乳酸菌によって産生されるバクテリオシンは、低分子量の抗菌ペプチドです。彼らは、産生株に関連する細菌に対する阻害活性を有します。活性のそれらのスペクトルは、一般的に狭いです。しかし、ほとんどのような食品媒介病原体に対して活性を有するリステリア菌。回避するために、食品中のバクテリオシンまたは産生株のアプリケーションは、病原性や腐敗細菌の増殖は、従って考えられたです。この記事では、分類、構造、機能、作用機序、生合成および食品用途乳酸菌によって産生される主要なバクテリオシンを説明しています。

乳酸菌のバクテリオシン。食品バイオプリザベーションのための関心乳酸菌のバクテリオシンは、低分子量の抗菌ペプチドです。産生株と狭い阻害スペクトルに関連閉じている細菌に対する阻害活性を彼らは、持っています。それにもかかわらず、ほとんどの’日、持っている活動であるがように、一部の食品生まれの病原性細菌をcontre リステリア菌。バクテリオシンまたは病原性または食品腐敗細菌beensを阻害するために食品に乳酸菌を生産バクテリオ実装次にsuggéré有します。このレビューは、分類、構造、機能、アクションと乳酸菌からバクテリオの生合成現在の食品用途の方法に焦点を当て。

乳酸菌が代謝の主生成物として乳酸を産生する微生物の異種群です。これらは、乳製品、肉、野菜や穀物などの多くの食品を植民地化し、腸内細菌叢と膣のヒトまたは動物の一部です。これらは自発的食物発酵の大多数に関与している(スタイルズら、1997)、(そのステータスGRASの認識につながった一般に安全と認められる)(Klaenhammerら、2005)。現在、乳酸菌は、13の異なる細菌属を含みます

(;ヒューゲンホルツら、1999。アビー、1995)、これらは主に、それらが特定の官能特性を開発し、貯蔵寿命を増加させることを可能として、発酵食品にスターターとして使用されます。実際には、乳酸菌は、有機酸、過酸化水素、炭酸、ロイテリン、ジアセチル及びバクテリオシンなどの抗菌特性を有する多くの代謝物を産生します。バクテリオシンは、抗菌性ペプチドは、腐敗又は病原性細菌の増殖を阻害しています。したがって、ステムを製造することも保護培養のような非発酵製品に使用することができます。保護培養物は、病原性細菌および/または損傷を抑制し、できるだけその官能特性を変化させることにより、寿命を延ばすために食品に添加文化的拮抗的である。この記事では、乳酸菌とその潜在的なアプリケーションによって生成されるバクテリオシンを提示します。

バクテリオシンの2の定義

バクテリオシンの異なる定義は、時間をかけて与えられています。しかし、定義は最も広く受け入れられたままであるよう産生株に近い種に対する殺菌活性を有するタンパク質またはタンパク質複合体としてバクテリオシンを定義(1988)のものです。バクテリオシンは、その分子量、それらの生化学的特性、活性および作用様式の彼らのスペクトル)の観点からかなり変化拮抗物質の大規模なクラスを表します。これまでに説明した乳酸菌によって産生されるすべてのバクテリオシンは、グラムに対する活性を有しています+。グラムに対する活性を有する乳酸菌によって生成なしバクテリオは- 、グラムの外膜を記載されていない-内膜、それらの活性の座に到達するバクテリオシンを許可していません。

バクテリオシンの3分類

(1993)によって示唆されるように、乳酸菌によって産生されるバクテリオシンは、4つのクラスに分けられます。これらの4つのクラスは、次のとおりです。

クラスI.ランチビオティック:ペプチドサイズ5kDa未満は、熱安定性およびその翻訳後に形成された硫黄異常アミノ酸を含んで、それは、言ってランチオニン、β-メチルランチオニン、およびデヒドロブチリンですデヒドロアラニン。34までのアミノ酸を含有する疎水性カチオン性ペプチドを伸長含み、クラスIaおよびクラスIb球状ペプチドを含む負に帯電した、または正味電荷がなく、19までのアミノ酸を含む(マコーリフ:彼らは2つのタイプに分けることができますら、2001; Twomey氏ら、2002).. いくつかのランチビオティックもで見つけることができ3147.配列及び各種類のランチビオティックの構造ラクチシンとしての活性を有するために一緒に働く二つのペプチドで構成されている。図1。

クラスII。ペプチドのサイズ熱に対して安定10kDa未満、修飾されたアミノ酸が含まれていません。であり、それらの等電点は、このクラスのいくつかのバクテリオシンの8および10の配列の間で変化表1このクラスは3つのサブクラスに分割されています。バクテリオ第IIaサブクラスは、27から48個のアミノ酸を含み、すべてが少なく、保存された疎水性または両親媒性のコンセンサス配列YGNGVとジスルフィド架橋及びC末端部分を決定含有する疎水性N末端 ​​部分を有しています作用の特異性(Fimlandら、2000;リチャードら、2006)。彼らはすべてに対して活性を有するリステリア モノサイトゲネス。このサブクラスのいくつかのバクテリオシンはまた、三次構造を安定化させる上で重要であると思われるそれらのC末端ドメインの第二のジスルフィド架橋を含みます。。また、それは、彼らに高温とEijsinkらアクションの広いスペクトル(アルへの暴露に改善された耐性をより良い抗菌活性を与えるだろうと思われる1998; Fimlandら、2000;およびDryderら、2006;リチャードら、2006).. IIbのサブクラスは、活性を有するために、2つのペプチドを必要とするバクテリオシンを含みます。第IIbバクテリオシンは区別することができるクラスの2つの種類:タイプE(強化)ペプチドの一つの機能は、他の活動とタイプS(増加させることであるシナジー 2つのペプチドが相補的です) 。サブクラスIIcのは、他のサブクラスに分類することができないバクテリオシンが含まれています。

クラスIII。 30kDaの感熱よりも大きなサイズのタンパク質。乳酸菌によって産生される他のバクテリオシンとは全く異なるこれらのバクテリオシンの作用の構造とモード。このクラスは、4バクテリオ含まれていますによって生成helveticin J ラクトバチルス・ヘルベティカス A、によって生成さenterolysin エンテロコッカス・フェシウムを、によって生成zoocin Spreptococcusズーエピデミカスによって生産millericin B 連鎖球菌milleri。(ニルセンら、2003; Papagianni、2003; Nigutovaら、2007)..

クラスIV。出願ペプチドcarbohydratéeまたは脂質部分が活性を有します。このクラスのバクテリオシンが記載されていません。

4.バクテリオシン生産とその調節機構

異なるタンパク質は、バクテリオシンとその調節の生産に関与しています。バクテリオシンは、活性ペプチドを得るために翻訳後修飾を受ける非生物学的に活性なプレペプチドとして産生されます。この製造は、しばしば、システムによって調節されるクオラムセンシング、特定の遺伝子は、細菌集団の密度で表現されることを可能にする機構。

4.1。ランチビオティック

遺伝的組織と機構ランチビオティックの生産、ナイシンは、に示されている。図2。ランチビオティック生合成遺伝子は、各ランチビオティックのためのより具体的な名前(nisに、共通のシンボルランにより指定されています例えばナイシン)。構造遺伝子、ラナは、細胞外に輸送中に切断されるN末端 ​​の23〜30アミノ酸配列を含有するプレペプチドをコードします。このプレペプチドは、4つの異常アミノ酸を取得するために、種々の翻訳後修飾を受けます。これらの修飾の最初のステップは、デヒドロアラニンとデヒドロブチリンを形成するために、セリンおよびスレオニンの脱水で構成されています。第二段階は、ランチビオティックに環状構造を与え、これらの乾燥残留物と周囲のシステイン間のチオエーテル結合を形成することからなります。関与する酵素は、デヒドラターゼ符号化シクラーゼのいずれかLanBと打ち上げ遺伝子または遺伝子LANMによるものです。これらの変更後、プレペプチドは、LANPプロテアーゼまたはABCトランスポーターLANTのプロテアーゼドメインによって細胞外に排出中に切断されます。この最後の修正は、生物学的に活性なペプチドを提供する(マコーリフら、2001; Kleerebezem、2004;謝ら、2004;パットンら、2005)。ランチビオティックスの製造は、に基づいて、2つの成分を有する制御機構の制御下にある集団感知。ヒスチジンキナーゼ痩せ細ったは外部の刺激に反応し、レスポンスレギュレーターLRNAのリン酸化を誘導します。このリン酸化応答レギュレータは、オペロンの発現の活性化を可能にします。外部刺激は、低成長のフロントローディング培養物中に存在するバクテリオそのものです。(それが蓄積し、しきい値に達したとき、それは、我々はしたがって、自己調節の話がなく、免疫および輸送のそれらの構造遺伝子の転写を活性化するための制御システムと対話マコーリフら2001; Twomey氏ら、2002; Kleerebezem、2004;パットンら、2005).. 4つの遺伝子ラニ、Lanf、レーンとラングは、それが生産するバクテリオ免疫向かい合っ株に関与するタンパク質をコードします。作用のメカニズムは完全に理解されていないが、のLaNi、膜の外表面に付着し、フォームの細孔を抑制するためにランチビオティックと相互作用し、リポタンパク質であると思われます。Lanf、およびラングレーンは、ABCトランスポーターを形成します。。それは、(空孔を形成するのマコーリフら、2001年、それを防止する、ラニリポタンパク質と相互作用していないと誰がそれを見つけるだろう細胞質膜のランチビオティックの外にエクスポートします;とTwomey氏ら、2002;スタインら、2003;ルベルスキら、2008)..

図3は、オペロンのエンコーディング2バクテリオシンクラスIIa族、sakacin Pとpiscicolin 126と同様に、クラスのIIbバクテリオシン、ABP118の遺伝子構成を示しています。クラス第IIaバクテリオシンはまた、その配列が高度にN末端 ​​シグナル配列を保存し、20個のアミノ酸を含むと呼ばれるのC末端側から切断される、非生物学的に活性なプレペプチドの形で製造されます排泄のABCトランスポーターのプロテアーゼドメインによるGGパターンは、生物学的に活性なペプチドを得ることができる(Ennaharら。、2000)。アクティビティ用の1つまたは2つの重要なジスルフィド結合の形成と、これは、翻訳後プロセシング(Dryderら、2006)です。いくつかのクラス第IIaバクテリオシンは、 “によって排泄される ドライ依存性経路 カイザーらによって再検討します」。(2003)、いくつかのタンパク質から成る水性の細孔を有するペプチドの転座に基づいている(vanウェリーら、2001; Ruchのら、2007)。これらのバクテリオシンのシグナルペプチドは、したがって、グリシンダブレットが、このシステムによって分泌されるタンパク質の典型的なシグナル配列を含まない転座(ファン・ウェリーらの間、ペプチダーゼによって切断され、2001;デKwaadstenietら、2006。 ;サンチェスら、2007)..

クラス式IIaバクテリオシンの産生を調節することは、システムの制御下にある、クオラムセンシング誘導ペプチドヒスチジンキナーゼとレスポンスレギュレーターである三成分。これら三つのタンパク質をコードする遺伝子を共転写される(Eijsinkら、2002)。低い非常に弱い阻害活性なしで、または低分子量のプレペプチドの濃度は、熱安定性、カチオン性および疎水性N末端 ​​を含むがダブレットで切断されるように誘導するペプチドが生成されますまた、バクテリオシン(。; Eijsinkら、2002。Ennaharら、2000年)の排出に関与ABCトランスポーターによって排泄中のグリシン。外部誘導ペプチドの特定の濃度で、膜貫通型ヒスチジンキナーゼが応答レギュレータと構造遺伝子の発現の活性化のリン酸化を誘発する、活性化され、免疫および輸送も三成分系の調節。システムは、自己誘導される(Eijsinkら、2002; Dryderら、2006)。しかし、最近sakacinのP応答レギュレーター(PRMS)、クラス第IIaバクテリオシンをコードする遺伝子は、2つのタンパク質を産生することが示唆された:完全なタンパク質と同じタンパク質は、そのN末端 ​​であります切り捨てられました。この第二の切断型タンパク質は、おそらく完全な分子(Straumeら、2007)の作用を妨害することによって、P sakacinをコードする遺伝子の発現を抑制することができます。

構造遺伝子と免疫を含むクラス第IIaバクテリオシンの産生をコードする遺伝子は、主に、3オペロンに編成され、最初のバクテリオシンの分泌に必要な遺伝子秒(CBAキャリアとアクセサリータンパク質)と3つのコンポーネントを使用してシステムを制御する第三の遺伝子。免疫遺伝子は、(プロデューサー細胞の膜に孔を形成するのを防ぎ、バクテリオ複雑で、「マンノースパーミアーゼ」(下記参照)によって形成された膜と相互作用する細胞内タンパク質をコードしますディエップら、2007)。

リトル情報は綱IIbバクテリオシンの産生の調節に関して利用可能です。それにもかかわらず、クラス式IIaバクテリオシンは、によってABP-118の産生に関与するために見出されるものと同一の3成分系の制御が示されているラクトバチルス・サリバリウス亜種を。サリバリウス UCC118及びプランタE / F及びJ / K ラクトバチルス・ プランタラム C11(フリンら、2002; Oppegardら、2007)。

5.バクテリオシンの作用メカニズム

バクテリオシンの活性の座席は、バクテリオシンは、グラムに対して活性を持たない理由、細胞膜、です- 。しかし、膜のバクテリオシンの作用のメカニズムは様々です。

5.1。ランチビオティック

ランチビオティックは、静電相互作用によって、またはそのような脂質II(ウンデカプレニル-ピロホスホリル-MurNAc-ペンタペプチド-GlcNAcを)、ペプチドグリカンの前駆体として特定の受容体に結合することによって、細胞膜と相互作用します。この結合後、ランチビオティックは、等イオン、アミノ酸、ATPなどの小さな細胞質成分の急速な流出の原因となる細胞膜における大規模かつ非特異的な孔を形成することができます 膜透過性の増加は、プロトン駆動力、細胞活性及び細胞死の急速な停止の両方の成分の損失につながります。脂質IIとの相互作用は、形成された孔の安定性を増加させ、孔形成に必要な濃度のランチビオティックを減らすだけでなく、細胞壁(マコーリフらの合成の阻害をもたらすことができます。 2001; Twomey氏ら、2002;バウアーら、2005;パットンら、2005)..

細孔の形成によりプロトン駆動力を放散し、ほとんどのB型ランチビオティックは、ペプチドグリカン合成を阻害することによって作用しながら、ペプチドグリカン合成を妨害ランチビオティックを入力します。それにもかかわらず、いくつかはまた、標的細胞の膜中の細孔を形成する(バウアーら、2005;パットンら、2005)。メルサシジン、B型ランチビオティックは、脂質IIのGlcNAc(ウィリーら、2007)と相互作用しながら、ナイシン、ランチビオティックタイプAは、脂質IIレベルMurNAcと相互作用します。

ラクチシン3147のように2つのペプチドからなるランチビオティックは、標的細胞の膜の孔を形成することによって作用する(マコーリフら、2001)。ラクチシン3147(図1)広い活性スペクトルを有します。ペプチドA1はA2ペプチドの存在下で高い活性を有します。最近、ラクチシン3147 A1は、脂質IIに結合ペプチドグリカン合成を阻害し、ラクチシン3147 A2は、標的細胞(モーガンらの膜に細孔を形成可能にすることによって作用することが提案されている、2005;ウィーデマンをら、2006)。

バクテリオシンの生産およびパッケージング6

6.1。バクテリオシンの生産

バクテリオシンは、一般的に対数期成長の初期の定常期の終了時に生成されます。それらは、その後(2006 Savijokiら)乳酸産生菌によって産生されるプロテアーゼによって分解され得るか、または培養物中のバクテリオシンの濃度の低下につながる、その表面上に吸着させること。バクテリオシンの産生に影響する要因は、主に使用される歪み、温度、pH、培地組成および発酵技術を生産しています。

培地の組成は、ソースおよび炭素および窒素の濃度が特に強くバクテリオシンの産生に影響を与えます。乳酸産生細菌は、それらの成長のために多くの栄養素を必要とし、肉エキス、酵母およびタンパク加水分解物を含有するリッチメディアが必要とされています。既に(酵母エキス、肉エキスまたはペプトンの濃度を増加するバクテリオシンの産生の増加を可能にすることができることが示されているオーセンら、2000;ネルら、2001; Mataragasら。 2004;トドロフら、2004; Verluytenら、2004).. 一方、いくつかの研究では、炭素源が使用され、その濃度は、バクテリオシンの産生を(最適化における重要な因子であることが示されているレアル・サンチェスら、2002;リロイら、2006; Chen他ら、2007;。Anastasiadouら、2008).. 成長したこれらの栄養素を添加する流加はしばしば培養と比較して生産を増加させるバッチ(Callewaertら、2000;レフら、2005; Perezのゲラら、2005) 。

固定化された細胞の技術の使用は、バクテリオシン生産の寿命と安定性を向上させることができます。細胞は、バイオフィルムまたはアルギン酸カルシウムのビーズに固定化することができます。この技術は既に3147ラクチシン及びナイシンのために首尾よく使用されてきた(スキャネルら、2000; Pongtharangkulら、2006)。

6.2。包装バクテリオシン

精製された形態でバクテリオシンを調整することは非常に困難です。バクテリオシンの精製は、イオン交換または疎水性相互作用などのカラムクロマトグラフィーの種々の組合せ、硫酸アンモニウムで、すなわちタンパク質沈殿多くの技術の実装を必要と長く、高価な手順であり、そして逆相液体高速クロマトグラフィーの最終工程。これらの治療は、工業的規模には適用されません。多くの場合、実装戦略の間には、文化の遠心分離又は限外濾過に続いてプロデューサー細胞、および2にpHを低下させることにより、バクテリオシンの脱着にバクテリオシンの吸着を伴い、増加します塩化ナトリウムの濃度。半精製バクテリオシンは、その後、例えば、噴霧又は凍結乾燥により乾燥形態で包装することができる(Parenteら、1999)。食品添加物は、半精製された形で市販されているようナイシンは、唯一の合法的に承認されたバクテリオシン。

食品業界7.アプリケーションのバクテリオ

7.1。食品用途のためのバクテリオシンの性質

バクテリオシンは、通常安全であると認識され、消化プロテアーゼに感受性である細胞および真核細胞に対して毒性ではない(ウィジャヤら、2006)。彼らは、pH及び熱処理の変動に対して高い耐性を持っています。その抗菌スペクトルが広いか狭いことができるので、選択的に必要な細菌や行動の殺菌モードを阻害することなく、病原性や腐敗細菌を標的とすることができる(ガルベスら、2007)。バクテリオシンは、しかしながら、既存のものを保存するための補完的な手段として考えなければならない(Deeganら、2006)。

7.2。食品分野におけるバクテリオシンの応用

バクテリオシンは、精製、半精製または食物基質の発酵によって得られた濃縮物の形で適用することができます。産生菌は、食品に適用することができ、生産バクテリオシンはその後になりその場で。

バクテリオシンのアプリケーション。バクテリオシンは、精製または半精製は比較的高価になることができ、適切な技術によって生産発酵槽、半精製または精製およびパッケージングの後に適用されます。ビューの立法観点から、このような調製は、食品添加物であると考えられます。これまでのところ、唯一のナイシン、ランチビオティックは、食品添加物(E234)(Guinaneら、2005)として受け入れられています。

バクテリオシンはまた、例えば乳などの食物基質の産生株と噴霧による発酵によって得られた濃縮物として適用することができます。この調製物は、発酵成分とみなされます。これは、バクテリオだけでなく、乳酸などの他の微生物代謝産物を含んでいます。ペジオシン、クラス第IIaバクテリオシンは、ラクチシン3147で最近ALTA 2341.テストとしてこのフォームでランチビオティックをした市販されている(Deeganら、2006;。。ガルベスら、2007)。立法レベルでは、このフォームは承認を必要としません。文化は伝統的に消費されない場合は、それは”に関する法律を参照する 小説食品 」(EC258 / 97)。

バクテリオシンの適用の別の態様は、等アルギン酸カルシウム、ゼラチン、セルロース、大豆タンパク質、多糖フィルム、などのゲルまたはフィルムに、生細胞上での固定化です バクテリオシンは、保管中にリリースされる予定。最近、ポリエチレン又はバクテリオシンを含む他のプラスチックフィルム包装が開発されています。これらのパッケージは、(病原性または望ましくない微生物の成長は、製品の貯蔵中に表面上に成長することができる減らすLuchanskyら、2004; Deeganら、2006; Ghalfiら、2006;ガルベスら2007。 )。

バクテリオシン産生菌のアプリケーション。バクテリオシン産生菌の使用は面白いだけでなく、経済的に立法レベルであってもよいです。生産菌のバクテリオシンは、発酵製品でスターターとして又は保護培養物として添加することができます。彼らは成長し、食品中のバクテリオシンが保存されるように生成することができなければなりません。生成物(アクセス可能な栄養素、pHは、食品添加物等)、保存条件(温度、雰囲気、水分活性など)の組成物は、したがって、バクテリオシンの増殖および生産を可能にするべきです。この生産システムの制御下にあることが多いクオラムセンシング、誘導物質分子の濃度が十分であるべきである、食品マトリックスとの相互作用が制限要因であり得ます。

細菌は、発酵製品のスターターとして添加される場合、それらは、バクテリオシンを産生しながら、望ましい官能特性を有する製品を提供することができなければなりません。細菌のバクテリオシンを産生することも望ましい官能特性を付与する別のスターターと組み合わせて添加することができます。この場合、細菌を生産するバクテリオシンは、発酵食品の官能特性を劣化し、バクテリオスターターに対して活性を有していなければならない生産されません(Deeganら、2006;ガルベスら、2007) 。

細菌を保護培養物として適用される場合は、その官能特性(ロジャース、2001)を変更することなく、バクテリオ生成することができなければなりません。製品に到達した最大細胞濃度はまた、10の限界以下でなければならない6 cfuの。 G -1一般に、非発酵製品のために受け入れました。

7.3。食品中のバクテリオシンの活動に影響を与える要因

食品用途では、生成物の組成は、によってその分解その溶解度とその普及を制限し、減少させるまたは完全に製品の成分に対するその吸着バクテリオシン活性を放散することができる第一の要因の一つでありますプロテアーゼ、食品添加物または成分および/または不適切なpH値との相互作用。製品に適用される治療は、食品中の阻害活性を制限することができる第二の因子です。実際に、高すぎると熱の治療は、これらのバクテリオシンが低下する可能性があります。保存温度は、温度に応じて変化するバクテリオシンの活性を減少させることができる(ガルベスら、2007)。

バクテリオシンの活性を制限する別の要因は、常在細菌叢、主にその濃度、耐性菌の存在、バクテリオシン及びそのような微生物叢の生理学的状態を劣化させるプロテアーゼを産生する微生物の存在です。静止生理的状態または強調し、胞子形成が増加した抵抗性につながることができます。加えて、固体生成物に、細菌が耐性バクテリオシンを高くすることができる微小コロニーまたはバイオフィルムを形成する(Schöbitzら、2003)。

一方、また、良好なバクテリオシン常駐フローラの食物の影響を考慮することが重要であろう。それはバクテリオに敏感である場合、その不均衡は、バクテリオシンに耐性の微生物の増殖、病原体および/または健康および/または有害な感覚刺激効果を持つ代替につながります。我々の知る限りでは、残念ながら、これはまだ詳細に研究されていません。

これらの現象は、につながることができます:

7.4。製品寿命を向上させるために、異なるバクテリオシンの組み合わせ

異なるバクテリオシンの組み合わせは、特に、異なるクラスに属するバクテリオシンを組み合わせることにより、作用の活性スペクトルを増大させることができる(ヴィニョーロら、2000)。しかし、特に注意が標的細菌における抵抗性の発達に支払われるべきです。バクテリオシン耐性機構クラスIIa族は、例えば、このサブクラスのすべてのバクテリオシンのために同じであると思われます。クラス第IIaバクテリオシンに耐性菌は、他のクラス第IIaバクテリオシンに耐性となります。一方、「 交差耐性 」、すなわち言うことで、標的細菌におけるバクテリオシンの異なるクラスに対する耐性の出現はまた、(Deeganら観察することができ、2006;らNaghmouchi 。2007)。

7.5。他の薬剤とバクテリオシンの組み合わせ

化学的または物理的な保全の他の治療とバクテリオシンの組み合わせは、食品保存のための有望な結果を示しています。化学分子は、有機酸、亜硝酸塩、塩化ナトリウム、エタノール、例えば、EDTA、リン酸三ナトリウムなどのエッセンシャルオイル(官能特性への影響を慎重に評価すべきである)、またはキレート剤とすることができますクエン酸。これらのキレート剤は、マグネシウムイオンのグラムのリポポリサッカライド外膜封鎖するために使用される-内膜、それらの活性の座に到達することができバクテリオシンを。物理的処理は、熱処理、制御された雰囲気の記憶、電場の適用、または高圧の適用である(ロジャース、2004; Deeganら、2006;ガルベスら、2007)。一方、プロテアーゼまたは大豆タンパク質阻害剤の使用は保存される製品中に存在するプロテアーゼによるバクテリオの劣化を防止することが示唆されている(Kouakouら、2008)。

8.おわり

バクテリオシンは、乳酸菌の特定の菌株によって産生される抗菌ペプチドであり、その多くは、以下のような病原性細菌に対して活性を有するL. モノサイトゲネス。これらのバクテリオシンは、生鮮食品の保存技術を表現するための紛れもない資産です。しかし、それらの使用は多くの制約を受けます。これらは主にバクテリオシンの生産と生産株およびその梱包に関連する、製品が保持し、これまで食品添加物を考えバクテリオシンのための現行の法律。